Hady Kfoury, fundador da rede de comida libanesa Naya, desmonta quatro grandes equívocos sobre o negócio de restaurantes fast-casual, um segmento que ele ajudou a popularizar nos Estados Unidos. Com formação em *fine dining* e experiência sob chefs renomados, Kfoury adaptou a culinária tradicional para um modelo mais rápido e acessível, hoje com 44 unidades na Costa Leste e planos de chegar a 200 até 2030.
O empreendedor, que abriu o primeiro Naya em Nova York em 2008, afirma que o sucesso inicial veio com uma crítica positiva do *The York Times*. A transição para o modelo fast-casual ocorreu anos depois, inspirada na forma como as refeições libanesas são compartilhadas, com diversos *mezze* no centro da mesa.
Mito 1: Fast-casual é um negócio fácil
Kfoury é categórico: "Não é fácil". Servir mais clientes em um ritmo acelerado exige domínio de sistemas e consistência em escala, um desafio que ele considera possivelmente maior do que na gastronomia fina. O maior obstáculo é a linha de montagem, onde a comida não é preparada por pedido, exigindo um planejamento rigoroso para manter a frescor e evitar o cozimento excessivo.
"Minha pesquisa e desenvolvimento não para. Isso me faz ficar acordado à noite pensando em como podemos continuar melhorando o que fazemos", revela o fundador, destacando que qualquer mudança é implementada simultaneamente em todas as 44 unidades.
Mito 2: Crescimento rápido é sempre bom
Para Kfoury, o crescimento só funciona quando os fundamentos do negócio estão solidamente construídos. "Crescer sem estar preparado é caótico", afirma. Entre 2008 e 2020, ele expandiu para apenas sete restaurantes, focando em lucratividade e na construção de uma grande equipe. A parceria com uma firma de *private equity* em 2020 veio com a regra clara de priorizar esses fundamentos: treinamento, cadeia de suprimentos e controle de qualidade.
Mito 3: Cortar custos aumenta a lucratividade
O fundador do Naya alerta que reduzir custos de forma inadequada mina a confiança do cliente. "Você perde a confiança do cliente, e as marcas que perduram são aquelas que entregam autenticidade, qualidade e transparência todas as vezes", diz. Mesmo buscando ser acessível, Kfoury não abre mão da qualidade, recentemente fechando parceria com o açougueiro de alto padrão Pat LaFrieda e aumentando a frequência de entregas de vegetais frescos.
Mito 4: É só sobre a comida
Kfoury enfatiza que o componente humano é irremediável. "O que faz os clientes voltarem e o que mantém sua equipe prosperando é uma cultura de serviço, treinamento e retenção". Ele atribui parte do sucesso ao cuidado com a equipe, resultando em baixa rotatividade de funcionários e na promoção interna da maioria dos gerentes gerais.
Com a culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo agora mainstream, a Naya aproveita a onda de popularidade. Kfoury conclui que, embora uma grande comida seja crucial, a sustentabilidade do negócio fast-casual depende de equilibrar operações de precisão, crescimento fundamentado, qualidade inegociável e um foco genuíno nas pessoas.